Les marchés :

MARCHE AU GRAS

HISTORIQUE DU MARCHE AU GRAS A SEISSAN

Seissan est réputé pour ses marchés du vendredi, qui en font la capitale agricole de la haute vallée du Gers.
Ils furent crées en 1532, par Jacques Ier de Montesquiou, abbé de Faget qui obtient des lettres patentes de François 1^er. Celui du 1^er vendredi d’août revêt la forme pittoresque d’un marché à l’ancienne, " Lou Marcat de Bet Tems A ".
Toute l’année et surtout du mois d’octobre au mois d’avril, plus de 3 tonnes de foies et des tonnes de carcasses d’oies et de canards gras, sont négociées chaque vendredi sous la nouvelle halle.
Ces marchés permettent un contact et une vente directs entre producteurs et consommateurs, qui y trouvent des produits frais de qualité.

UN VERITABLE CEREMONIAL

Témoignage : " D’abord, c’est la visite d’un inspecteur vétérinaire pour le contrôle fraîcheur des produits.
Puis, un coup de sifflet retentit pour signifier l’ouverture du marché.
C’est alors que de nombreuses personnes se pressent vers les étalages, en quête du plus beau canard, de la plus belle oie, évaluant poids, couleur et texture, discutant avec le producteur, attentif et ravi de ces échanges.
Dans un joyeux désordre, ce sont des dizaines de consommateurs heureux qui repartent chaque vendredi. "

Aujourd’hui, si les nouvelles techniques ont permis une évolution dans la fabrication et la conservation du foie gras, c’est toujours dans le respect des traditions et avec les mêmes gestes des Anciens, que les Seissannais s’appliquent à perpétuer sa renommée, son authenticité et sa sauvegarde.

HORAIRES

Du 15 octobre au 31 mars :
9h30   : marché aux carcasses
10h30 : marché aux foies gras

Du 1^er avril au 14 octobre :
10h00 : marché aux carcasses et aux foies gras

Le comité d’expansion participe activement au marché de plein vent du vendredi, en animant la ville avec une sonorisation.
Tous les commerçants, artisans et non-sédentaires peuvent s’ils le souhaitent, profiter de ce service en passant des annonces.
A ce jour, le marché compte une soixantaine de non-sédentaires qui viennent chaque semaine s’installer dans un cadre agréable, et situé à quelques mètres de la halle au gras.

La gastronomie :

RECETTE   (tirée du Guide Pratique des Marchés au Gras du Gers)

2 foies gras d’oie ou de canard
4 cc ou 16 à 18 g de sel fin/kg de foie
Armagnac
1cc ou 3 g de poivre/kg de foie

Parer * et déveiner ** les foies selon les indications données ci-dessous. Les mettre à macérer dans l’armagnac pendant 12 heures. Les égoutter et les disposer, salés et poivrés, dans une terrine en les tassant fortement. Mettre la terrine dans un plat contenant 1cm d’eau à 70°C. A découvert, cuire au four à 160°C pendant 45 mn. Afin d’éviter que le dessus ne prenne trop de couleur, mettre un peu de papier aluminium mais ne pas fermer hermétiquement. Laisser refroidir hors du four et couvrir la terrine froide de son couvercle. Mettre la terrine dans le réfrigérateur pendant 36h au moins avant de consommer.

 * * *

* Parer le foie : La préparation du foie gras cru est nécessaire avant toute cuisine. La dénomination " parer le foie " consiste à éponger et à retirer les parties verdâtres du foie ayant été en contact avec la poche de fiel et les éventuelles taches rouges superficielles, puis à le faire tremper 20 mn dans de l’eau froide salée.

** Déveiner le foie : Séparer les deux lobes à la main. Saisir la veine qui apparaît à la base du lobe, c’est à dire du coté le plus rond du foie, et la retirer doucement en la dégageant au besoin avec la pointe du couteau. Cette opération délicate est plus facile à réaliser sur un foie souple, à température ambiante depuis une heure. Pour un déveinage plus approfondi, entailler l’intérieur de chaque lobe sur toute sa longueur et sur ½ cm de profondeur. Ecarter légèrement l’échancrure, saisir du bout des doigts les veines et tirer doucement. Ne cherchez surtout pas à éliminer tous les petits vaisseaux. Refermer ensuite l’entaille redonnant au lobe sa forme initiale.